La zanahoria negra y sus propiedades. La antocianina

La zanahoria negra (Daucus carota sativus var. atrorubens) es una llamativa variedad de la zanahoria, originaria de Turquía y Oriente Medio, que se caracteriza visualmente por su color morado oscuro o púrpura (a pesar de su nombre no llega a ser negra). Sin embargo, no es esta la única característica que la distingue de la zanahoria común, pues la negra contiene un componente específico que la singulariza y, a su vez, la convierte en una fuente de salud muy a tener en cuenta.

Estamos hablando de un colorante natural conocido como antocianina, un potente antioxidante natural, presente también en las bayas rojas, azules y violetas, así como en la uva negra.

Entre las propiedades de la antocianina destacamos:

  • Eliminación de las moléculas de oxígeno y nitrógeno reactivo que pueden producir daño oxidativo a proteínas, lípidos y ADN
  • Pueden ralentizar la coagulación de la sangre y reducir la agregación de trombocitos. Mejoran la circulación sanguínea
  • Mejoran la agudeza visual y el comportamiento cognitivo
  • Tienen una acción vasoprotectora
  • Tienen efectos antiinflamatorios y antidiabéticos
  • Inhiben la liberación de histamina, por lo que resultan muy útiles para combatir las alergias

Los resultados de los estudios llevados a cabo sobre los efectos de las antocianinas podrían ofrecer una explicación a la llamada “Paradoja Francesa“, surgida a raíz del hecho de que en Francia, a pesar de la dieta rica en grasas saturadas (quesos, mantequilla, foie gras), la incidencia de las enfermedades cardiovasculares es ostensiblemente menor que en otros países; las antocianinas del vino tinto (muy consumido en Francia) podrían encontrarse en el origen de esta aparente paradoja.

Un estudio de Sonia de Pascual-Teresa y María Teresa Sánchez Ballesta (2008) concluye que los trabajos publicados sobre este tema proporcionan evidencias suficientes para considerar que los alimentos ricos en antocianinas, como es el caso de la zanahoria negra, las bayas o el vino tinto, pueden prevenir enfermedades cardiovasculares y determinados tipos de cáncer. Sin embargo, también es cierto  que aún deben realizarse estudios que establezcan con precisión este papel presumiblemente positivo para la salud.

Centrándose en las zanahorias negras, un artículo publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de abril de 2011 que investigó sobre la composición de antocianinas en cuatro variedades de estas zanahorias – Antonina, Beta Sweet, Deep Purple y Purple Haze – encontró elevados niveles de antocianinas, de 1,5 miligramos por 100 gramos de hasta 97,9 miligramos por 100 gramos, dependiendo del tipo. Además, indicaba una interesante correlación entre este pigmento natural y el potencial para el tratamiento de ciertas disfunciones neurológicas, como el Alzheimer.

Otro estudio más reciente (Anthocyanin profile and antioxidant capacity of black carrots (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.) from Cuevas Bajas, Spain, 2014) ha analizado los niveles de antocianinas de dos variedades de zanahorias negras cultivadas en la localidad malagueña de Cuevas Bajas, demostrando que los efectos antioxidantes de estas zanahorias son considerablemente superiores a los de las zanahorias naranjas.

Centrándonos en los aspectos más estrictamente culinarios, cabe señalar que el sabor de la zanahoria negra es similar a la normal, aunque un poco más picante. Al ser cocida adquiere un cierto dulzor que recuerda a la remolacha.